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红茶最大的魅力在于其广泛的包容性。 除了作为热饮饮用外,它还可以以不同的方式制备,甚至与其他美味的食物搭配。 不仅容易融入,还常常能创造出意想不到的魅力。 火花。

对于我来说,喝了多年茶,我能直接体会到,纯茶和热饮是我最喜欢感受茶的原香和味道。 但根据自己的心情、味蕾以及一天中不同生命时期的需要,我追求更多、更丰富的变化。 更不用说很多乐趣了。

冷泡茶

回想起来,距离2002年仲夏我第一次在个人网站上提到冷泡茶,已经过去十多年了。

如今,冷泡茶早已成为我夏天不可或缺的饮品。 我常常从初夏甚至晚春就开始“泡”,一壶又一壶地喝,一喝就是几个月。 随后他依依不舍地离开了舞台。

我喜欢冷泡茶的第一个原因是它方便简单:与普通的热水冲泡相比,冷泡方法不仅耐受力极强,可以与大多数茶叶一起使用,而且故障率极低。 唯一需要的就是等待,几乎没有什么技巧。 无需担心因煮过头或泡不好而产生涩味。 任何人都可以轻松拿起它。

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最让人无法抗拒的是,冷泡法可以充分萃取茶的精华。 茶的表现、茶香、茶风、茶味、茶的气质都清晰鲜明。 非常过瘾!

由于市面上大多数冷泡茶的容量以及日常饮用速度,我通常一次泡1升的冷泡茶。 大约需要1000毫升冷水和10至15克茶叶。 几乎大多数红茶都可以冷泡。 不过,由于冷饮一般都比较喜欢清爽明亮的味道,所以我总觉得清新色调的茶似乎更适合这个味道。 因此,大吉岭、春采尼尔吉里、锡金、努沃勒埃利耶等小叶红茶,以及条状台湾红茶18号红茶,以及蜜味红茶、阿里山红茶等。非常适合。

将茶叶放入容器中,倒入冷开水,盖上盖子。 室温放置4~6小时,待茶叶充分舒展并闻味后,滤出茶叶。 放入冰箱冷藏直至冷却。 服务。

冰茶

我爱喝茶,夏天无疑是我冰茶的季节; 在大汗淋漓的炎热天气里,没有什么比一杯冰茶更清凉解暑的了!

前面说过,冷泡茶当然是主角。 但除此之外,用冰块快速冷冻的传统冰茶泡法在我的茶生活中仍然经常进行。

毕竟冷泡茶的方法简单易行,但是需要的时间较长。 一旦库存耗尽,突然想喝,你难免会后悔远水救不了近火。 这时候,只要有足够的冰块,就可以冲泡、倒饮、饮用的冰茶,就能立刻派上用场。 尤其是快速冷却的冰茶,茶味浓烈清新,散发着棱角分明的个性和清香,有其不可替代的魅力。

水量与平时相同,茶叶量增加到一倍半到两倍的比例。 按照基本泡茶步骤泡茶; 冲泡后,在玻璃壶或杯子中装满冰块,将热红茶倒入其中,搅拌均匀,即可饮用。

奶茶

这几乎已经成为一种难以戒掉的习惯了! 几乎每天我都是从一杯奶茶开始的。 因此,如何泡一杯完美的奶茶就成了我特别关注的话题。

与冰茶类似,由于必须添加牛奶,所以记得让茶变得更浓:将茶叶量增加到至少一倍半到两倍,或将水量减少一半,然后按照基本步骤进行泡茶。

适合冲泡奶茶的茶通常是那些味道浓郁、浓郁的茶。 比如单产茶,如印度的锡兰乌瓦、阿萨姆邦、中国福建的正山小种等,都搭配得很好; 混合茶方面,英式早餐茶和伯爵茶是奶茶的绝佳伴侣。

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比种类和产地更重要的是茶形:尽量选择细碎的茶叶,如BOP、BOPF或CTC级茶叶,比叶大而完整的茶叶能产生更丰富、更饱满的口感。 很多时候,即使是一些性质比较香的茶叶,只要茶形够细,往往也适合做奶茶。 例如台湾茶18号红宝石,叶子大,呈绳状,净饮时甜而不涩,但如果是BOP级,则味道浓烈,可以与牛奶相辅相成。

当然,牛奶必须是鲜牛奶。 喝了很多年奶茶,我已经不能忍受任何人工奶精或长期牛奶了。 毫无疑问,乳脂含量越高,鲜奶的品质越高,做出来的奶茶就越好! 我通常选择HTST标准高温短时灭菌鲜奶,纯天然、无添加剂,来自信誉良好的单一来源奶牛场。 比高温杀菌的味道更加自然柔和,不油腻不盖过味觉,与茶香相得益彰。 当然,如果能得到65℃以下长期低温灭菌的鲜奶就更好了。

牛奶的用量可以根据个人喜好和牛奶浓度来调整。 我习惯的茶和牛奶的比例是1:1或2:1。 在牛奶温度方面,据观察,英国人大多使用冷牛奶,而欧洲人则使用稍热的牛奶。 我更喜欢温牛奶。 感觉牛奶又香又温热,喝起来特别舒服。 冲泡前,加热至容器外壁触感温热即可。

至于自古以来争论不休的经典奶茶话题——先倒牛奶好还是先倒红茶好? 两派还有一个很有趣的名字:支持先加牛奶的称为MIF(milk infirst),支持先倒红茶的称为MIA(milk in after)。 各有各的立场和观点,壁垒也很明确。 不放过任何人是很有趣的。 经过多年的实验,我逐渐更倾向于MIF,先加糖,然后倒入温牛奶,最后倒入热红茶。 我个人觉得按照这样的步骤,不仅能真正保持红茶的温度,还能带出茶和奶的浓郁香气。 红茶的涩味似乎也因牛奶的温柔包裹而变得柔和。

后来我在分子美食学领域的代表人物HeivéThis教授的《锅的秘密》一书中找到了基于充分科学理论的答案。

根据Ivy Tice教授的研究,奶茶之所以美味,是因为牛奶中含有蛋白质,可以抵消茶的苦味。 因此,如果在滚烫的热茶中加入牛奶,蛋白质就会因过热而变性而失效; 反之,将热茶注入牛奶中。 搅拌过程中,牛奶被加热到较低的温度,蛋白质仍能有效作用,自然更加美味。

锅煮奶茶

在我众多的茶食谱中,被读者问得最多的无疑是“壶煮奶茶”。

与普通奶茶相比,小锅高温冲泡的奶茶具有浓郁的茶香和奶香,味道奔放浓郁,让人一喝就上瘾。 所以,我非常喜欢它,每周都会做很多次,而且永远不会厌倦。 特别是我用壶泡奶茶的方法非常简单,只有两三个步骤。 如果技术熟练,只需几分钟即可完成,比其他泡茶方法省时省事。

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虽然烹饪方法很简单,但也有一些技巧,是我日复一日、年复一年地一遍又一遍地烹饪学到的。 只要稍加留意,结果就会完全不同。

水250毫升,茶5克,牛奶250毫升,蜂蜜1至2茶匙。 将水倒入小锅中并煮沸。 转小火,加入适量茶叶,煮至茶味、香气、色泽释放出来。 倒入牛奶,小火煮至温热,然后关火。 加入适量蜂蜜,拌匀,滤去茶渣,倒入杯中,即可享用。

奶茶

茶拿铁、Teapuccino、茶拿铁、Chanadi、不明茶、珍珠奶茶、奶泡茶……其实只是一种很简单的茶+牛奶+奶泡的饮料,却有着各种各样的名字流传各地。 。

说起来,相比传统的红茶和牛奶直接冲泡的奶茶,用奶泡代替牛奶后,牛奶原有的厚重感消失了,因为里面充满了空气,有云朵般的质感,口感也更顺滑。品尝。 立刻感觉更轻、更透明; 牛奶的香气和细腻度也变得更加清晰明显。

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由于奶泡的口感和质感清透爽口,所以适用的茶类比普通奶茶更广:除了阿萨姆、锡兰乌瓦、大吉岭秋采、伯爵茶、英式红茶等适合奶茶的茶类外。除了早餐茶,就连大吉岭春采夏采、尼尔吉里、努沃勒埃利耶、花草味茶等本来清淡的茶,因为奶泡完全没有盖过味道,不仅气质也很和谐并经常推出清新芬芳的迷人新口味。

将茶叶和红糖放入茶壶中,倒入开水,盖上盖子浸泡约4分钟,然后轻轻搅拌。 在等待泡茶的同时,选择一个细长的马克杯,将温热的牛奶倒入马克杯中,用电动奶泡器将牛奶一次性直接打泡到马克杯中。 将泡好的红茶从杯沿慢慢倒入杯中,动作轻柔,不破坏奶泡的完整性,直到奶泡慢慢向上膨胀成赏心悦目的丰满漂亮的弧形,就完成了。

水果茶

我想身边的朋友一定程度上应该还记得,有这样一种茶,曾经占领了台湾的咖啡店。 这是酒单上的必备品。 甜美高贵,人人都爱——,水果茶。

但坦白说,当时市面上的大部分水果茶都不太受我欢迎。 除了少数用新鲜水果熬制的好茶外,其余的都只是匆匆熬制的浓缩水果糖浆。 将一两个便宜的茶包和几片金橘、苹果、橙子、柠檬放入黄汤中; 味道浓郁甘甜。

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所以早在大学时代,我就开始在宿舍的小炉子上泡果茶。 做法很简单:苹果、菠萝、金橘几个,玻璃锅煮一会儿。

后来我定居台北并开始工作。 我终于拥有了自己的小厨房。 我心里充满了兴奋。 我搜索了中西菜肴、甜品的菜谱,并在炉子上尝试了一下。

那时,由于我对烹饪的好奇和冒险态度,我痴迷于技术和材料上的各种细节的改变和堆叠。 结果我的果茶食谱,经过反复考察、经验和讨论,居然一年年成长、倍增。 大家总是嘲笑我,因为蔚然的开发过程是如此严格和复杂,几乎和做汤一样费时费力。

例如,必须先用苹果、菠萝等酸度高、香气浓郁、质地坚实的水果丁来煮茶; 待香味完全吸收后,倒入少许鲜榨橙汁和柚子汁; 待再次沸腾,然后倒入至少两种不同口味的红茶(例如锡兰、大吉岭、阿萨姆等风味高雅的单产茶一两种;一两种带有辛辣和果香的调味茶,例如伯爵茶、果味茶和花茶)…); 关火,待茶汤呈适度金黄色,滤去所有残渣,放入漂亮的透明茶壶中。

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待客时,常配以蜜浸橘子酱、金橘、带皮金枣、切细丁等。 首先将一小勺倒入杯底,然后倒入辣酱。茶,搅拌一会儿,浸泡后即可饮用。 其香气多样、多层次,饱满、香甜、可口。 它已成为每年冬天您的伴侣和朋友都会一次又一次要求的流行私人茶饮。

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本文节选自《红茶经典》,作者:叶依兰,中信出版集团2018年1月出版,澎湃授权出版。

作者 admin