这个标题很大,看到“茶呆刘主任”的回答,很有收获,经过茶呆刘主任同意,转来一起学习[呲牙]
这是最近20年中国茶叶界最富争议的一个话题,能不能一次性把这个事说清楚,考验着一个茶人的认知体系,逻辑能力,行业经验和行业良知。所以是难度封顶的一个问题。现答案长达4000字,未来准备奔7000字以上,没有耐心的先看结论:优质普洱茶在有限的时间内,在适当的存储方式下,是普遍存在品饮感受随时间提升的现象的,即俗称“越陈越香”。但“越陈越香”并不等于“越放越值钱”。前者是品质问题,后者是经济学问题。产品价格并不取决于品质,而是取决于供求关系。第一部分——生茶部分1茶味问题:什么是好喝的生普洱茶味。每个人对什么味道好喝的理解、偏好不完全一样。普洱的茶味和其他茶一样,实际上是由两种以上的味道混合而成的。多酚类的苦涩味,和氨基酸、糖类的鲜甜味混合而形成的。除此之外,还有茶黄素等造成的爽口感,茶色素等所导致的醇和感等。苦味和甜味比例恰当协调,或者说甜味物质能hold住苦涩味时,茶感觉味道协调好喝;反之苦涩浓烈过重则滋味难饮,苦涩味过轻则“没有茶味”。而比例恰当也可以简单的分为苦味和甜味都偏高(喝起来浓醇回甘,茶味重),和两者都偏低(喝起来醇淡平和,茶味轻)。而茶的滋味高级感,除了这个“茶味”的味觉体验,还有“厚度,滑涩”的触觉体验。厚滑者喝了感觉高级,而薄涩者喝了感觉低档。我们把这四种“可喝状态”和苦涩浓烈、没有茶味的“不好喝”状态做成一张图给大家呈现:(纯粹示意图,实际茶中的物质复杂,而且苦味的多酚含量是很高的,鲜叶干重占18%~36%,而甜味物质是很少的氨基酸只有干重1%~2%,糖类(可溶性)的也很少。但鲜甜物质这一点就能制约住多酚这么大量的苦涩味,很奇特吧。)市面上所有的生茶几乎可以简单归纳到这六个象限里;当然,不是非黑即白有明确界限的,这里只是定性分析框架帮助大家理解的。下面我们有三个基本常识:1.呈现苦涩的多酚类,随着时间推移而氧化,所以苦涩味会逐渐降低。(微生物参与的话,苦涩会降低的较快)2.呈现鲜甜味的氨基酸,随着时间推移会迅速氧化,所以鲜甜味也会降低。这个速度较多酚更快。(微生物如果促使蛋白质水解也会提高氨基酸,但我们暂时先考虑微生物活动不剧烈的干燥仓储)3.呈现甜味和稠厚感的糖类物质,随着时间推移不会减少,还会随时间缓慢增加。(有微生物参与则增加更快。)我分为三种生茶ABC,给大家推演其存放中的茶味变化:生茶A,老式低山密植茶园,由于种植生产粗放,品质相对粗老,质量不高。它先进入图1这个部分,茶味苦涩非常重,而氨基酸、糖类都偏低。这时品饮价值不高。【干仓】在存放中苦涩由于氧化肯定是逐渐降低的。然而用以平抑之的甜味物质中的氨基酸也会氧化,也在降低,而糖类还没大量产生——这个漫长的阶段,几年到十几年的时间里,茶苦涩不断降低,直到茶色转橙,茶的味道一直不太协调。直到超过了一定的年限比如二三十年,终于,茶汤红了,茶的苦涩很低能被剩余的糖类平衡了茶进入了类似图3苦甜双低的情况,醇淡平和但不太厚。【南方仓】稍微湿度大一些的茶苦涩降的快,孶生了一定的微生物,分解了很多多糖类物质形成单糖。很快茶味在十来年内就达成新平衡。进入图6,醇甜厚滑。生茶B,当代优质管理的现代化茶园(可认为优质台地或乔木大小树),肥力充足,加工得当,嫩度较好。因为这类茶虽然因为树龄不高,多糖类不高,可能氨基酸水平较高,所以这种新茶在图2这个部分。但干仓存放随着时间推移,氨基酸降低,苦涩的多酚也降低。由于可能有段时间氨基酸下降明显快于多酚,导致进入图1类似(多酚没有增加,只是氨基酸下降太快,实际和图一有点出入)的情况,这时喝着还不如新茶。我们称之为低谷期。过一段时间后,氨基酸氧化的情况差不多了,苦涩继续降低,最后进入图3的状态。【南方仓】倘若出现不太干的仓储,同样可能部分茶会进入图6.生茶C,是一个名山古树茶,它因为树龄比较老,一开始糖类就高。多数是在图5.而在干仓的情况下,它也会慢慢进入图6。部分以浓烈为特点的古树茶则是从图1到图5的。*大家说哎?好像没有见过图4的?有,一些所谓“野生茶”就是这种,初喝发现就没有正常的茶味。所以生茶A这种苦涩低端茶,放到后面咋说都是变好喝的,即越陈越香。生茶C这种古树高水平茶,上来就或者浓烈好喝或者醇厚好喝,放了更好喝。也是越陈越香的。只有B中等等水平的差茶有点尴尬,出现了一个低谷期。在前期呈现了口味下降的现象。但只要放够久,还是能翻盘的。所以也算是能越陈越香。2茶香问题:普洱茶的香气是怎么回事。:茶叶的鲜叶中香气物质只有八十几种,而成品茶中测出的物质则有上千种。所以只能感性粗略的进行分析。总量来说,普洱生茶的香气物质在存放过程中是逐渐减少的。那为何我们还会说普洱“越陈越香”呢?普洱香气粗略新茶香(包括日晒香),水解的花果甜香类作用,有干仓后期产生的湿热作用的熟甜香味,陈放特别久就开始有陈香木香类。当然如果发霉就还有霉味,异味。新茶制作完以后,茶叶冲泡首先是出现新茶香和花果香。这类香气刺激性高,浓,穿透力强。待逐渐储存陈化后,然后逐渐和空气中氧气水分反应,茶本身糖苷类化合物水解生香,清香新茶香降低,花果蜜香甜香增强。而随着时间推移大分子物质逐渐降解,出现草药香,然后出现木香等陈香类香气。茶叶在储藏过程中虽然香气物质总量在下降,但是其种类却在增多——不难想象,它产生很多各种各样的化学变化嘛。我们要澄清一个误区,人对于香气的感觉,并不是香气物质越多,就感觉越香或者越舒服。单一香气来说,它有一个香气愉悦峰值。在香气总量合适的时候,觉得最香;太少或者太多都觉得不香或者太腻,刺激,冲鼻等。而不同香气物质之间的组合香气,混合香气会感觉比单一香气更浑厚,自然,愉悦。插入一个小知识点:我们为什么觉得香精香气不舒服,而自然花香舒服,就是因为香精物质还是太单一,自然花香有大量微量的各种香气物质,在细节上浑厚自然。在陈化过程中,香气总量下降,构成却可能越来越协调,饱满,沉郁,浑厚。所以我们会觉得“越陈越香”。但香气在陈化中的表现一是看原料本身的好坏,二是对仓储环境要求高,比滋味更为敏感。在中间水解产生花果蜜香甜香等方面,可以认为这些香气物质的“原料”,本就存在于茶叶过程中,在陈化中逐渐水解挥发出来。如果原料很差,没有足够的“原料”,这个存放过程中的花果蜜香不论你存的多好都不会出现。在仓储方面,干仓(指茶叶含水率低,而不是仅指空气干燥),茶叶香气变化这个过程很缓慢。而受潮情况下,茶香变化就非常剧烈了。茶叶含水量超过12%就可能孳生微生物如霉菌。在经验中我们发现轻微受潮时茶叶香气会大量溢出;而较严重受潮后,茶叶原有的新茶香、花、果、蜜香甜香会几乎挥发殆尽,剩下沉郁的香气,如木质香,药香等。而极有可能还会出现“仓味”“霉味”。
那么上述的ABC又可能呈现什么情况呢?A这种低端茶往往新茶就不咋香,中段的花果蜜香也不容易显著,但也会有。但真的特别长期比较干燥陈化,它的药香、木香等陈香还是会出现的。对于A来说只要放得久,就仍然有翻身做主人的机会。但时间成本真的无法估量。如果放的略潮湿,而又没有发霉,其汤会更厚甜,反正也不准备保新香与花果蜜,略潮,退仓,把握得好它的药香木香反而比较显著。——你会发现A茶的策略其实应该是技术仓或者是南方仓,就是不能太干,略湿但不能发霉。B这种中端茶,新香很强,很显著是它的特点。较干的情况下,中段花果蜜香略好,韵味不错。但香气好,茶味确不容易协调。而略湿的仓储,滋味容易协调,香气不容易保存。处在一个挺麻烦的两难境地。可以采取两地仓:干燥仓生香,南方仓协调味道。C这种高端茶,新香反而不明显,不刺鼻。但在较干的情况下,很快中段的花果蜜香由于原来足,会变得浑厚饱满,香气愉悦性强。而C的滋味协调性不用增湿就很强,其本身糖类物质高,耐储存。在很长的干燥储存过程中,其茶汤滋味,逐步越来越甜厚协调,而香气越来越馥郁浑厚,慢慢的陈香显现而花果蜜香没有完全消耗完(尤其是紧压茶),那丰富的层次就更好了。结果就是生茶来说,好茶放老只要仓储得当,很容易得到好老茶。而垃圾放老了,很有可能就是老垃圾……当然也有运气好的,变成普通的能喝的茶。但差茶的存放的天花板可能就是好茶存放的起点。这样看下来,那些真的“名山古树”茶的价格是炒作吗?比起台地茶来很不划算吗?不见得。很可能是市场逐渐认知到这些茶确实好喝也好放,价格是整个未来价值的折现。当然,众所周知的,茶不能放发霉。发霉发臭了,锁喉难受,茶的品饮价值就是负数——我不如喝水。另外存放还和温度有很大关系。这里就不一一展开。而周红杰老师云南普洱茶一书中提到,专家品鉴过真正的故宫库存的清宫普洱贡茶,汤有色,但茶味陈化、淡薄。所以其实任何普洱茶品质都有一个最好时期(峰值)。在这个峰值以前,品质上升。之后则下降。不是越长就越好。每个茶达到的峰值时间不同,也与仓储环境有关。这就是之前说的“有限时间”。引用陈老师的文章节选:
一、良好贮藏的普洱茶,生普的香气表香逐渐从挥发穿透力强的清香到花香到果蜜香到草药香到木香等穿透力较弱的方向发展,香气丰厚感和沉稳性增加,和谐愉悦感更好!滋味苦涩味减弱,甜味,回甘润喉感和生津感,汤质顺滑感及和谐愉悦感增强;茶汤汤色更加明亮,冷色调减弱,暖色度增加!
二、也发现一些几十年的老普洱茶品质表现并不好,被放坏了!表现为香气异杂老旧以致霉臭不和谐,嗅之令人讨厌,滋味异杂,甜味回甘弱,锁喉甚至喉咙痛,余味不干净!呕吐毒素超标,已不适饮用!
三、而普洱熟茶经良好陈化后,异杂气味,刺鼻感,堆味减少和消失,香气更加和谐,菌香、酵香和茶香融合,甜韵,药香,木香等韵味突出;滋味醇和饱满而滑厚感增强;汤色红浓而透光性更好!
四、普洱生茶和普洱熟茶的陈化转化遵循不同规律,在陈化环境和陈化技术处理上应区别对待!
——华南农业大学茶叶科学系副教授 陈文品引用数据1.成品普洱茶陈化机理及提质技术研究.龚淑英,周红树.2001年5月(浙江大学,硕士学位论文,在知网可以查)这拿的是下关的四级散茶生茶做的。用的锡箔袋密封。在225天内做的陈化实验,有含水量7%,9%,12%三个样本。好,有趣的实验。直接上结果表:先看含水量。结论就是虽然密封了个袋儿,但常温下茶仍是不断吸水的!但是比较高温比如55摄氏度,它是在不断被烤干。滋味香气咋变化见表。常温基本趋势是越来越好喝。评分在升高。(就这个样本来说)9%左右含水量,常温的那个样本转化比较好。苦涩降低滋味变好,香气也变好了。特别注意那个12%常温的发霉样本。霉味在消退。没错了,这就是传说中的退仓。下面看详细成分变化。可溶性糖趋势是减少,注意,含水量高的常温下减少比含水量低的减少的还少!而高温则含水量大的下降的多!这点反直觉。而结合上面霉味的表现,我们有理由怀疑就是微生物作用,生产更多可溶性糖在填补下降。而高温微生物无法正常存活。看氨基酸变化,温度提高和湿度提高明显会导致氨基酸下降。最夸张的高温高含水量那个氨基酸下降了一半。而7%常温只下降了1%。(推测浙大的作者在杭州实验,两百多天常温是杭州气温)。在广州放的我估计这个样本的数据会接近9%常温与37度之间。也就是两百多天估计在6%~8%损耗。TP指茶多酚。趋势是下降。更重要的是下表。就是酯型儿茶素下降。酯型儿茶素是有强烈苦涩味的。尤其是涩。它下降的远比多酚总量下降的快。这就是一般我们认为苦未褪,涩先褪。
滋味部分暂时这么解析。确实,实验内容只做了两百多天,对于十年二十年这种尺度,参考性略弱。但确实做个二十年实验有难度。大家可以参阅其他资料,综合来理解。另推荐大家参阅的论文有:2.不同存放时间普洱茶 含成分变化研究
段红星 ,周慧 ,胡春梅 (云南农业大学龙润普洱茶学院,云南 昆明 650201)
3.不同贮藏时间的普洱茶香气成分分析
张灵枝 1, 王登良 1, 陈维信 2*, 陈玉芬3
( 1 华南农业大学茶业科学研究所, 广州 510642;2 华南农业大学园艺学院, 广东省果蔬保鲜重点实验室, 广州 510642;3 华南农业大学仪器分析测试中心, 广州 510642)
4.陈香普洱茶品质特点分析
周红杰 1 郭红芳 1 曾燕妮 1 李佳敏 1 周玲2
( 1. 云南农业大学茶学系 ; 2. 云南农业大学研究生处 昆明 650201)
5.普洱茶陈化生香及其科学原理
陈文品,许玫(华南农业大学园艺学院茶时科学系 , 广州)

 

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