我近十多年来一直对普洱茶情有独钟,毫无疑问,它是茶叶销售的热点。但最近消费者的理性回归使得普洱茶的真相逐渐浮出水面,伴随着多个疑惑,话题永远不缺争议。
首先,有人提出了一个观点,认为普洱茶不属于黑茶类。这个观点被一位云南茶叶资深专家支持,他指出普洱茶采用的是云南大叶种特定的原料和独特的工艺制作,并且,与其他中小叶黑茶不同,普洱茶是云南特有的茶叶,因此应该单列茶类。尽管受到云南多位茶人的附议,但这个观点在学术界并没有得到认可,权威部门也未采纳。
值得一提的是,普洱茶又被称为“马背上的茶叶”。过去,山民采摘粗大的茶叶,用铁锅杀青后,再用手揉搓,在阳光下晒干。然后,用石磨压实,再用马匹驮运,途中历经日晒雨淋,茶叶就慢慢自然陈化,不经意间就会产生后发酵。虽然普洱茶的集散地在普洱县,但是它不属于黑茶类可不能忽略啊!
我发现,普洱茶的名称来源于我家乡云南江城子(今宁洱哈尼族彝族自治县)。普洱茶的制作历史悠久,最初采用的是非常简陋的方式和最低成本来制作的。为了加快陈化的过程和缩短生产周期,自二十世纪五六十年代开始,普洱茶采用了人为的渥堆发酵来替代自然陈化,这就是普洱茶的潮水渥堆工艺。众所周知,黑茶是一种再加工的茶类,即对绿毛茶进行渥堆发酵后再加工而成的。而普洱茶正是将晒青绿茶经过渥堆发酵和干燥而成的。因此,它的关键工序没有离开黑茶的制作范畴,所以在《中国茶叶大辞典》的“滇桂黑茶”条目中写道:“云南黑茶是用滇晒青毛茶经潮水渥堆发酵后干燥而成,统称普洱茶。”因此普洱茶不需要单列为一个茶类,中国仍然只有“六大茶类”。
其次,有人认为普洱茶必须使用大叶种晒青茶作为原料。然而,普洱茶最初是通过最简单和最低成本的方式制作的。现代制作普洱茶的关键词是“云南大叶茶”和“晒青茶”。然而,把这种原始的制作方式看作是永恒不变的科学技术,是非常愚昧和固执的。这也是目前普洱茶产品缺乏特色,造型和包装雷同化的主要原因。我在云南茶叶界的工作人员共同努力,希望推动普洱茶的现代化发展。
我认为易武茶是云南最优质的普洱茶之一,这主要是因为易武、象明等乡镇大叶种茶园中混生有中小叶品种,大叶茶与中小叶茶的混制有利于提高香气和鲜爽度。因此,有些产地提倡大小叶茶“拼配”,这意味着普洱茶不一定非用大叶茶不可,这打破了中小叶茶不能制普洱茶的陈规,无疑是一种创新。其次,问题在于普洱茶的原料是晒青茶。晒青茶的制作是将揉捻后的茶叶在阳光下晒个小时,晒至含水量10%~12%。由于晒青过程易受天气影响和遭受污染,且不适合进行“机器换人”作业。现在,一些地方尝试用烘青茶代替晒青茶作为原料。结果表明,烘青茶制成的普洱茶的醇厚度不减反增,“仓味”(这也许是一些人不喜欢喝“熟茶”的原因)减轻,汤色明亮,夹杂物少,制优率高,品质等同甚至超过晒青茶。更重要的是,加工不受天气影响,这一做法很有可能为普洱茶的制造开辟新的途径。然而,反对者认为,烘青茶由于是烘干,会进一步将残余酶杀死,不利于存放过程中生化物质的转化,品质不如晒青茶。
我想提出一些关于普洱茶的问题。首先是关于烘青茶和晒青茶的存放问题。有人说烘青茶比晒青茶更容易存放,因为它耐得住时间。我们暂不考虑这种解释是否经过比较和数据支持,因为当前市场上,消费者买普洱茶大多是现买现喝的,他们不会存放十年八年后再喝。多数人只关注当天的口感,不在意未来是否更香。
其次是普洱茶是否分为生茶和熟茶。我不知道什么时候开始,普洱茶就分为生茶和熟茶了。生茶是指晒青绿茶,不经渥堆,直接饮用或压制,而熟茶则是把晒青茶进行渥堆发酵后制成的。从普洱茶的定义来看,只有经过渥堆发酵的才能称作普洱茶,所以真正的普洱茶是“熟茶”。优质的普洱茶,干茶呈褐红似猪肝色,陈香浓郁,滋味醇滑回甘,茶汤呈琥珀色。而“生茶”是晒青绿茶,具有绿茶的特点,茶色绿、汤色绿、叶底绿。换句话说,如果要喝真正的普洱茶,就要喝“熟茶”,喝“生茶”就是喝晒青绿茶,因为晒青绿茶是普洱茶的原材料。近来有一些人提出“生茶”不是绿茶,理由是“绿茶采用的是一条高温路线,在制作过程中的温度达到
我有一些关于普洱茶的看法。首先是关于晒青茶和烘青茶的存放问题。有人说烘青茶比晒青茶更耐放,更容易存储。但我认为在市场上,人们大多买来就立刻饮用,不会存放十年或八年后再喝。因此,是否耐放到底有多重要还需更多的比较和数据支持。
其次是普洱茶是否分为生茶和熟茶。一些人认为,晒青茶经过渥堆发酵制成的茶叶才叫做普洱茶,所以只有熟茶才是真正的普洱茶。而生茶则是晒青绿茶,没有经过渥堆发酵。然而,绿茶在制作过程中也必须要进行高温杀青,云南大叶茶更需要200℃以上的高温才能处理。因此,我认为这种分类并不完全准确。如果将绿茶存放十年或八年后,同样也会发生生化和微生物发酵,产生普洱茶的色香味。
最后是关于普洱茶越陈越香的说法。这些年来,“越陈越香”成为了普洱茶的卖点之一,被宣传为“古董茶”。“越陈越香”在科学层面上是违反自然规律的,因为所有事物都会经历产生、发展和消亡的过程,这是科学的常理。茶叶作为食品,应有保质期,而茶叶在存储过程中有效成分不断减少,也易受有害微生物污染。因此,不应被片面宣传越陈越香。
我认为普洱茶的存储时间应该有所限制。根据云南的仓储条件,超过20年的茶叶香气和滋味的醇厚度明显下降,超过50年的茶饼茶叶模纹已不清晰,香味也变得单薄。此外,据报道,普洱茶在渥堆发酵过程中会生成很多酵母菌和黑曲霉,也有少量的白霉、青霉和根霉等有益微生物。但在存储时也难免会受到污染,有害细菌感染的风险不可避免。因此,无论从哪个方面看,普洱茶都不适合长时间贮存,尤其在湿度较高的地方(即湿仓),茶叶成为微生物繁殖的基地。
另外,关于古树茶与“台地茶(现代茶园)”的品质是否有所不同,这也是一个被炒作的话题。一些茶商或所谓“专家”站在个人或小集团的利益之上,编造故事、说神话,宣传离开了古树茶就不能制作出好的普洱茶。例如,云南的一家茶企将产自高黎贡山同一地的普洱茶冠以乔木王野生茶、乔木王大树古茶、乔木王老树茶、乔木王古树茶、乔木王生态茶等名称。然而,这些茶之间并没有本质区别。
我认为茶的名称虽然很多,但本质上都是用生长年限较长的乔木或小乔木大叶茶加工的。这种茶树可以分为两类,其中一类是野生型的大理茶。由于大理茶的有效生化成分如茶多酚、酯型儿茶素(尤其是EGCG)、氨基酸、茶氨酸、咖啡碱等都比栽培型大叶茶少,因此品质比较差,早在20世纪七八十年代就已停止采制。在取普洱茶的名字时,使用这么多词汇只不过是在故弄玄虚,为其凭空制造价值找到借口,从而让价格背离其真实的价值。另外,还有一种古树茶是用早年人工栽培的茶树制作的,树龄在五六十年到一百年左右。不可否认的是,多数情况下这类古茶树制茶的品质优于十年代发展的无性系条栽茶园即俗称的“台地茶”,主要特点是香气、滋味比较饱满,醇厚度高,例如易武茶、班章茶、南糯山茶、冰岛茶、昔归茶、景迈茶、漭水茶等。其主要原因在于这类茶树的生长条件比条栽茶园好,如生长海拔高、生态环境优、茶树零星分散、透光通气、土壤有机质丰富等,茶树能够从单位面积的土壤中吸收更多的养分,从而产生更好的品质。我认为,茶树种植的外界因素如施用化学肥料等对茶叶品质的影响已被广泛讨论,但是否与茶树树龄相关还没有可靠的对比数据可以说明。如果使用同一无性系品种在相同条件下种植,进行10年和50年、100年的茶叶制造品质测试,如果确有差异,这可以作为茶树树龄影响品质的依据。但这项试验需要几代人来完成。
关于茶叶产能过剩的问题,不可否认,现在全国每年约有四五十万吨的积压。云南年生产十二三万吨的普洱茶,真正喝掉的不到1/3。有些人开玩笑说,五年不生产普洱茶也不用担心没有普洱茶喝。尽管在没有计策的情况下,人们已经使用了所有促销手段,但市场是无情的,积压的“茶山”依然在逐年增高。在这种情况下,只能依靠文化来推销茶叶。一些企业和茶商给普洱茶添加神秘色彩,一些“小编”则创造出丰富的文化概念,一些茶艺馆则在价格方面采取高昂价格等方法把年轻人推向咖啡店。但这些方式都无法积极促进消费者的消费。事实上,茶叶并没有那么神秘,拥有故事并不一定就是优质的茶叶,即使文化底蕴丰富,如果茶叶本身的品质不好,也不会吸引消费者。我认为,一款好茶应该是让我喜欢、喝得舒服的茶。在提升茶叶产品质量和多样化方面下功夫,才能赢得市场,这才是最重要的。当然,产品的安全和卫生也是必须要关注的。有人说,说真话不仅是人格和良知,也是一种责任。以上是我的愚见,也许会给本来充满争议的普洱茶话题再次引起波澜。但是,我认为让每个人有不同的见解也是一件好事。

 

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