2016年1月9日报道,绿茶是我国六大茶类中种植面积最大、总产量最高、品种(特别是名茶)最多的茶类。 范围为北纬18度至37度,东经94度至122度。 产于江北、江南、西南、华南四大茶区。 目前种植品种有600多个。 国家和省审定的200多个茶树品种,大部分都是适宜绿茶的产品。 种类。 2012年,我国茶叶总产量170万吨,其中绿茶125万吨。 人类已经使用茶叶作为饮料。 他们经历了嚼鲜叶、煮生饮、晒干贮藏、蒸制饼、炒作散茶等。 已有3000多年的历史。 从加工技术来看,先民们采集野生茶树芽、叶,晒干后储存,以备日后冲泡,可视为绿茶加工的开端。 唐代陆羽着有《茶经》,宋范仲淹的茶诗《九坑茶》“明代(12世纪)已形成炒绿茶的制作方法。顾志清着《茶经》嘉靖二十年(1541年)屠龙(1590年)着有《茶笔记》,对炒绿茶的制作方法进行了详细的描述。绿茶的加工技术已日趋成熟,并演化出多种类型。

 

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从加工工艺上可分为炸青型、半烤油炸型和烤青型。 根据成品茶较直观的形状,可分为扁形(光滑扁平)、针形(细、紧、圆、直)、螺旋形(像蜗牛一样紧结)、眉形(紧而紧)。美丽如眉)、舌状(单芽扁如鸟舌)、珠状(圆而紧如珠)、片状(片状微卷)等(稍后补充)选择有代表性的品种并一一描述)。 绿茶虽然形状多样,但对其内在品质的评价是一致的,即色、香、汤色、滋味。

绿茶的色泽要求是三绿:干茶色绿、茶汤绿、叶底绿、绿鲜。 优质绿茶外观优美,内在品质要求丰富,风格独特迷人,必须有茶树生长。 优越的生态环境条件,还需要精准的采摘和精湛的加工技术,当然也离不开优秀的适应品种。

茶树品种的特点是芽小、节间短。 比如洞庭碧螺春、龙井、黄山毛峰,都很美。 同时,它们的芽叶小,节间短,也易于加工; 其次,它们颜色绿色,便于加工。 绿茶,清新不仅是内质的外在表现,更是一种更具观赏性的精神产品。 绿茶在加工过程中采用高温杀青,减少叶绿素的破坏。 茶树品种的特点应是叶绿素含量高、色泽翠绿; 个别品种如龙井茶具有“糙米色”,是由于其特殊的地理环境和种植,体现在其鲜叶上的淡黄点,也是品质的直观反映;第三,绿茶一般白毫较多,除一些扁平品种外,绿茶白毫较多,观赏价值较高,而且白毫中的氨基酸含量也较高,可以提高茶汤的鲜度;四是内在品质好茶作为饮料的主要功能是为人体提供有益而丰富的生化成分,不同品种的内质成分不同,影响内质的主要成分是茶多酚、氨基酸含量和酚类物质。 -氨基酸比例,以及色素、咖啡因和芳香物质。

绿茶的品质是色、香、味、形等因素的综合反映。 作为饮料,其品质的好坏主要通过其内部成分(色、香、味)来判断,同时也通过鲜叶中所含的生化成分来判断。 作为基础。 绿茶的颜色是其品质特性的重要外在表现,而颜色主要由茶叶中的色素决定,包括叶绿素、叶黄素、花青素、胡萝卜素、黄酮类化合物以及不同氧化程度的茶多酚、儿茶素等。茶色素、脂溶性色素、叶绿素、叶黄素、胡萝卜素的绝对含量和组合比例决定干茶的色泽和叶底的颜色。 但茶叶加工制作过程中叶绿素损失较大,茶叶的颜色主要取决于以上几组。 测定茶多酚及其氧化产物的含量。 儿茶素是茶多酚的重要组成部分,是泡茶过程中形成的不同程度的氧化聚合物,对茶叶的色、香、味都有影响。 决定性的影响。 干茶中叶绿素含量约为0.7%~0.8%,由蓝绿色叶绿素a和黄绿色叶绿素b组成。 a和b的比例决定了颜色的深绿色和黄绿色程度; 胡萝卜素呈黄色或橙色; 黄酮类化合物花青素和花青素都属于多酚类物质,颜色呈黄色、黄绿色,是绿茶汤的主要成分。

茶叶香气物质仅占干茶含量的0.2%左右,但却是茶叶品质的重要指标之一。 它是由上百种芳香物质单体分子按一定比例组成,呈现出主导物质的香气。 根据目前的科学水平和现有数据,茶叶成分大致可分为六类:一是正己醛和3-己烯醛顺式绿叶醇,气味呈绿色、粗糙;二是正己醛和3-己醛顺式绿叶醇。 2-己烯醛反式绿叶醇的清新香气; 三是鲜香的顺己烯基乙酯和沉香醇; 四是二甲硫醚、正壬醇等新茶特有的香气物质。 五是果香醇厚的香气苯甲醇、香叶醇、苯甲醇、醋酸苯乙酯。 六、苯乙醇、橙花叔醇、香叶醇、醋酸香叶醇等,具有花香香气。 影响香气的成分在鲜叶中所占比例较小,但种类较多,且在绿化过程中的变化十分复杂。 根据绿化条件的不同,成品茶的香气特征会有很大差异,因此成品茶的香气与鲜叶的香气有所不同。 叶子有很大不同。 第五类、第六类香气物质近10年来研究比较深入,应用也比较普遍。 尤其是单丛茶和闽北乌龙茶的加工,均采用特殊工艺,以鲜叶为原料制茶。 呈现出特定的香气,其核心是有科学技术支持、有理论依据的。 在实践中,我们探索开发了柚子、桃花等不同香气特征的乌龙茶,深受消费者喜爱。

茶汤中的呈味物质综合反映了人们感觉器官的味道。 呈味物质的研究相对透明、有理有据、结论可靠。 主要呈味物质有茶多酚、氨基酸、咖啡因、糖类、有机酸等。 和芳香油,其中茶多酚和咖啡因发挥着重要作用。 主要呈味成分简述如下: 茶多酚是呈现茶汤滋味的主要物质。 刺激性和涩味物质主要是儿茶素,苦味物质是咖啡因、茶皂素和花青素; 氨基酸主要体现鲜味; 可溶性糖和部分氨基酸呈现甜味; 酸味由有机酸和一些酸味氨基酸组成; 鲜爽爽口是通过干茶中氨基酸、儿茶素、茶黄素、咖啡因的含量和相对比例来体现的。 不同风格的清新口味。 就口味而言,鲜叶是物质基础,加工是关键。 科学合理的加工工艺,充分发挥原料的特性,促进优良风味物质的形成和转化,形成清新醇厚的茶汤滋味。

绿茶的采摘标准和主要加工程序是:一是芽、叶的采摘标准是要求薄、嫩、匀、洁、完整、成花; 二是传播,传播对茶叶的品质起着至关重要的作用。 减少水分,散发草香味,增加香气物质,协调口感,软化叶片,便于加工; 第三,绿茶加工中最重要的一步是利用锅内温和高温的水蒸气净化酶活性,防止多酚类物质的酶促氧化和叶绿素转化为挥发和消散沸点草气,保留大部分高沸点香气,草气转为青香; 茶叶的有效成分主要存在于细胞中,经揉捏后变脆,适度破碎,便于冲泡和饮用。 、从加工角度看,绳子可以捏紧,便于加工成特殊形状。 最后一步是干燥和固化茶叶的品质。 干燥可分为炒干和烘干。 炒是利用锅的热量,当茶叶干度70%至80%时,将其堆入锅中翻动,使芽叶内的水分渗出并蒸发,直至芽叶和叶干。叶子被蒸发了。 水分含量达到标准; 干燥是将80%~90%的干芽、叶均匀地铺在干燥笼上的方形纱布上,并及时滚动,使含水量达到标准。 (苏州市农产品质量环境监测站站长、高级农艺师、国家一级茶叶鉴定师 王梅农)

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