普洱茶,如是单论喝茶,这倒是比较简单,无非是色、香、味、形,复杂点是山头味,再复杂点是韵或者“气”。无论怎么说,具体到喝茶而言,茶总是讲得清。
但是,喝普洱,必谈年份,看似简单的,到了这一步,很复杂。怀疑论者到了这一步对于所有人都会怀疑,“史记”是司马迁写的?你看见了?
谈年份,这是一个新课题,茶学书上翻不到,正经的老师也不教,抠脚的师傅教。说年份,这就关联到初制、精制和仓储,不同的制作,不同的地点存放,都会带来对年份判断带来差异,比如说汤色呈现的不同,深圳仓和昆明仓就有明显的差异,比如说叶底的不同,如上。
所以,越是喝的多的人,越是不敢谈,不是不会看,而是年份、叶底,入口就知道个七七八八。
茶叶是给自己下肚的,年份是说给别人听的,价值在炫耀。喝茶人,自己喝茶还炫耀?
而新手不一样,看了汤色浅就是年份短,看到汤红就是年份长。

茶汤深浅,与原料工艺相关,重要是工艺。
工艺方面的事,我谈过一些,不多不少,之前觉得不重要,我的文章也纯粹是一种茶客角度,仅仅是站在个人的角度,特别的个性化,特别的自言自语,特别的自娱自乐,好像没有人这样写茶叶,茶叶好像也不应该这样写,可是我不理,我自己喜欢就好。
茶客看工艺?
茶客怎么看得到,看到的也都是瞎猜,比如之前的茶书写“生熟配工艺”,猜的;写印级茶是班章的原料,那就更是瞎猜。
所以,我自己是不去瞎猜这些工艺的,只是后来了解了,才逐步去用自己的了解去构建一款茶饼。
而之前或者说现在,我都认为我和茶客一样,最为重要的“当下这杯茶汤”。
好即为好,不好,猜工艺能代表什么呢?
但是,市场偏偏不是这样的。
市场就是要叶子大叶子小来辨认是不是古树,市场就是汤色深、汤色浅来辨认年份。

没办法。我再来说一次吧。
初制的时候,有闷黄的工艺,是不是茶汤就深了?
闷黄不是制作晒青毛茶的工艺,闷黄是黄茶工艺的一种,其成品品质导致新茶似陈茶。
所以,湖南农大有个教授曾经写过文章,论证普洱茶(生茶)是黄茶。
但是,翻阅1951年冯军写作的《云南茶叶产销概况》,当时的工艺记录为:“具体制法,分初制和复制。初制方法为鲜叶经锅炒杀青,手揉,晒干而成毛茶。即现在的云南晒青茶,简称滇青。”
据此介绍,此工艺与今天的茶山工艺趋同,并没有闷黄的做法,也就是初制当中没有后发酵这一环。
而加入了这一环,茶汤较深,若深黄,出来就像昆明存放三五年的茶品。
这样的做法,消费者如何得知?
凭看茶汤来辩工艺?
来辩年份?
这个工艺在版纳的一些茶山依然有使用,原因在哪里?
恐怕专门培训茶农种植、加工的专家也未必清楚。
茶产业分为很多段,不是市场看到的,好像在茶山拿到鲜叶,做毛茶压饼包装就到了茶杯。茶产业的种植是农业部门,以前出品是外贸部门,各管一段,农业部门并不清楚毛茶加工后的流向,更不清楚市场。事实上,晒青毛茶的工艺之所以分为两大块,一个是做外贸,另一个则是做边销,这是两个不同的市场。
假设,藏民拿一大块砖茶熬酥油茶,如果都是不发酵的晒青茶,一杯下去就头晕呕吐拉肚子,谁又能承担这种责任?
所以,边销茶初制就要半发酵,这就让汤色、叶底都会有区别。
这样的工艺是为了对应市场,所有的工艺都是为了对应市场。
但是,这样的茶,柔软而没有个性,和现在追求细腻的山头风味是完全对立的做法,尤其是存放下去,缺少了新茶的鲜爽味,对于后期茶汤的“骨头”支撑的作用就失去了。。。
现在有些山头依然是这样做,没有错,市场这么大,有人喜欢去苦去涩。还有些港商这样做,和茶农的本心就不同,就是用小树茶冒充大树茶,去苦去涩,深圳这一块上当受骗的人还不少。
这只是山头做茶或者做高仿茶的一个手段而已,还有很多,未必一一介绍,介绍了也没有用。
看一个茶,叶底均匀与否就行了,研究来研究去,都是围绕错的,结果出来和正常的口感是反的,这是有什么必要去研究呢?
至于精制,一样有学问,这里面门道更多,实在没有必要在这里说明,有心做茶又是特别不相信人的群体,自己上茶山实实在在呆几天,下山了,你自己就会颠覆自己。

再来仓储对茶汤的改变。
稍有经验的人都知道,广东存茶三年,相当于昆明存茶十二年。
广东存茶,我指的是正常的仓储,不作假,不高温高湿的仓储,三年汤色就红,而昆明存茶,二十年汤色也未必红。
普洱茶和其他茶不同,就像现在的房子和以前的房子,都是房子,功能作用都未必相同。
普洱茶有它的复杂性,绝不是简单喝两杯就能懂的,也不是看几天汤色,评几日叶底就能明白的。
喝普洱茶,都会放一段时间,无论多久,都涉及到仓储。要仓储茶,这就得了解茶饼出厂的水分是多少,这又联系到了精制,而放下去5年十年,是不是一年一个变化,这又得去了解初制。
这样一圈绕下了,每一个环节都会绕晕人,而恰恰这是这个茶的特点,是一个初制到精制,精制到仓储一连串的动作。
不仅仅如此,同样的茶饼,由于存放地区的不同会有差异,温度湿度不同有差异,做茶的手法,仓储的手法,都会导致差异,甚至,不会泡,也会导致很大的差异。
有一年,说茶,把普洱茶说得一无是处,云南茶区辟谣,华南销区也辟谣,但是,都没有说明清楚,原因就在两个地方没有连贯起来辟谣,一个是生产,一个是仓储,这两者其实都是生产和再生产的关系,而高温高湿造假仓储导致的黄曲霉素,与正常的生产又有任何关系?
哪个热门的行业都摆脱了被造假的命运?
仓储造假,是把新茶迅速变老的过程,高温高湿,茶汤一两年就迅速变红,模仿陈年老茶,原本这样的仓储技术,市场以为早就解密,其实不是,还是有很多人看了茶汤就说,汤没红,年份不够啊。
这好像是滑天下大稽的事情,可是,你仔细想想,能这样判断年份的,不是茶客的问题,而是这个行业的问题。
就市场而言,问题集中于——普洱茶的仓储问题。
普洱茶有好多仓,干仓湿仓,港仓滇仓大马仓,入仓未入仓,概念繁多,消费者一旦入门进去,不但搞不清概念,反而迷失了自己。
昆明仓干,没有水分,陈放三四十年也不会汤红,而是金黄微红。这个道理太简单了,如同米不加水,会不会成饭?放十年放二十年,无非是陈米。米和茶的区别是,米多淀粉,茶多水分,即使都是氧化,茶有内含水分的参与,而米则没有。
而广东仓不一样,昆明的湿度常年是30-50,而广东湿热,湿度常年超过80,湿度大气温高,茶饼就很容易发霉,控制得好是发酵,控制不好就是发霉。
这也是简单明白的道理,不需要什么仓储理论就明白的。

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