茶,作为中华几千年文化的载体,伴随着中国人从历史走到现在,纵观整部制茶历史:从原始的咀嚼野生茶树叶、生煮羹饮,到手工制茶,直至现代机械化制茶,茶叶的加工和技艺经历了无数次复杂的变革。如果将新茶比喻作仪态万千、风情万种的青春女子,那么陈茶(老茶),则如历经磨炼、神通广大之得道高人。
但万变不离其宗,整部制茶史关键围绕两点:1,使茶叶更易保存;2,让茶之色、香、味、形更好。如:晒青、蒸青以去其青气、草味;榨茶、制饼去其苦涩味,并使之易保存;包揉,使之成形;用各种花来焙茶,以增香气;烘焙,使之易存,减少苦涩,使茶汤醇厚……现代制茶法跟随着人类文明进程的步伐,更注重于茶业外在的时尚、亮丽、精致、有品位。老茶,即指将传统制法制成的老茶,密封于罐中保存,历经数年、数十年、乃至更长时间,越陈越佳。在保存的过程中,与新茶相比,老茶则反其道而行之,不以色、香、味、形为重。在色泽上,由于受到空气中氧气和光的作用,构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解,老茶的色泽由新茶的青翠嫩绿逐渐变成黄绿色、暗绿色、深褐色,色泽枯暗;有些陈年干茶随着时间的推移,香味已不显;汤色上,新茶金黄明亮,陈茶随年份增加,色泽越深黄直至红褐色,清秀到底,带有油光;口感上,陈茶茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质,或不溶于水的缩合物,使可溶于水的有效成分减少,致使茶叶滋味由醇厚变得淡薄、温和,且越陈越平和。老茶十分耐泡,二十多泡仍有余味,且越泡越甘甜,舌如泉涌。其实,陈年老茶最大的特点是有一定的药用功效,而且收藏时间越长,功效越强劲。
许多资料显示:陈年老茶在放置长时间后,其内溶物起了变化,茶汤有一定的止痛、祛病、消暑、暖胃、解乏等功效。还可活血通络去胀气,防治动脉粥样硬化,降血脂、降血压、降血糖等多种功效。

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