一筒七片蓝印铁饼,成交价341万港元;一组两片红印青饼,成交价201万港元;一筒七片薄纸8582青饼,成交价160万港元。上周刚结束的香港仕宏拍卖会上,普洱老茶再次发威,按照一泡茶投8克计算,喝一口就要好几千,即使是土豪,估计也不敢买来喝。然而在普洱茶界,有这样一位泰斗级人物,喝过泡过老茶的次数之多,都被人尊称为普洱老茶冲泡第一人,现在为人熟知的普洱藏家,大都是这位老师的学生。老前辈德高望重,陆离不敢妄称他的名讳,在这里就稍作变换,尊称为“卫老师”吧。这篇文章,陆离就来记录下,这位前辈神乎其技的老茶冲泡。冲泡普洱老茶,是流逝的静默,是生活上升为艺术的阶梯。不过卫老师却从不拿这些概念去“压人”,也不会在冲泡前大讲特讲。他乐善好施,不管是位高权重的领导,还是下里巴人的茶农,他都愿意拿出自己的老茶,与其一起分享,并聚精会神地讲述他对普洱茶的真才实学。他极致追求,不管是精确到秒的冲泡流程,还是随身携带的齐全装备,都体现了他在冲泡老茶时,对每一处细节的严苛要求。他是老茶的布道者,把价值数万的普洱老茶,化作最美妙的品饮体验,让每一个人,都能领悟到普洱老茶的真正意义。不管是在高端奢华的私人会所,还是在茶山上的简陋木桌,卫老师都能从容淡定地坐在主泡台,手法娴熟地为大家冲泡出一壶好茶。别有洞天的茶箱不管去哪里,卫老师都会带着一个不大不小的手提箱,听说箱里装着的东西可不得了,包浆紫砂壶和古董瓷茶杯等一应俱全,甚至有温度计和TDS测试笔。一次品饮过后,宾客尽欢后,卫老师带着半醉般的神情说的,这是自己的“库”,并罕见地打开了自己的箱子,陆离才得以看到这套装备的全貌:箱子的正中心,放着几把紫砂壶,朱泥紫砂壶容量不一,根据饮茶人数灵活使用,壶肚较宽,包浆浑圆洁莹,脂润似玉。紫砂壶下方,是一摞青花瓷杯,青花杯看不出具体年份,但早已褪去火气,完全不会与茶味相冲,杯体深口,能够聚香聚气。紫砂壶右边,是一把陈旧的老铁壶,卫老师说这壶是自己早年托人在日本南部,找匠人定做的,铁壶的提温和保温性非常好,最适合用来冲泡老茶。紫砂壶左边,是一个小盒,盒里放了一瓶溶剂,一叠PH值试纸,装了一支TDS测试笔,溶剂和试纸都用来测试水质酸碱度,TDS笔测试水质矿物质含量。箱子的右上角,嵌着一块迷你电子秤,一枚橙砂沙漏。沙漏小巧玲珑,能够辅助机械表计算冲泡时间,电子秤足够精准,能够以为单位计算投茶量。箱子的右下方,陈放着一个进口电陶炉,一条探针式温度计,温度计测量具体水温和当地沸点,电陶炉能够以℃为单位精准控温。当然,箱里最宝贵的,还是上了年份的老茶,印级茶、号级茶、古树茶、明星茶、口粮茶,老茶界的半壁江山,都齐聚在这小小的手提箱里。
精益求精的用水与专业装备相得益彰的,是卫老师对选水的苛刻要求,他也曾多次在我们面前自嘲,说自己其实已经到了“吹毛求疵”的程度了。不过这份严谨,也是对老茶的尊重,毕竟卫老师放入箱中的这些老茶,都经过了岁月的漫长沉淀,每一泡都弥足珍贵,需饱含敬畏之心。好马配好鞍,好茶配好水。选水的酸碱度、软硬度和矿物质,都会影响老茶的香气和口感。而卫老师的要求是PH值在的软水,这种弱碱性水,更能促进唾液分泌,能带来清冽爽滑的口感,清亮透彻的茶汤。每次冲泡前,卫老师都会先打开箱里的小盒,拿出溶剂检测泡茶用水。先取一杯水,再从瓶里倒出几滴溶液,静置几分钟后观察水的颜色变化。如果这杯水显现淡蓝,说明PH值在左右,可以用来冲泡老茶,但如果显现出淡红色,说明PH值在左右,是不能用来冲泡的弱酸性水。一旦水质没有达到要求,卫老师的牛脾气就上来了,不管客人是什么身份,他都会将其晾在一旁。如果找不到合适的水,卫老师甚至会放弃冲泡,生怕糟蹋了老茶。对此陆离印象最深的是,是一次长达2小时的等待。
陆离曾陪同卫老师,去外地参加一次重要会议,举办方的一位领导,久闻卫老师高名,也想体验一下他泡的老茶。卫老师欣然接受,会议结束后,这位领导叫来了其他几位主要参会方,几位大佬齐座会议桌,等待着卫老师泡茶,陆离作为陪同,忝列末位。这位领导性情温和,毫无高管架子,甚至主动与大家开起了玩笑。就当宾客尽欢之时,卫老师亮出了一杯淡红色的水,说道:今天这茶怕是泡不成了。偌大的会议室,瞬间落针可闻,会议举办方马上反应过来,马上派人开车去买水,但领导有些不明所以,陆离赶紧站起来解释。领导得知原由后,看向老茶的目光也明显多了一份敬重。只是出了这种岔子,卫老师和领导都没有了开玩笑的心情,于是大家一起静静等待送水过来。只是当时开会的地方,位于市郊的国际博览中心,离市区有一段距离,而卫老师又指名道姓地要求,产地为千岛湖深层水源的农夫山泉。时间一点点推移,领导多次抬头看时钟,不过卫老师却一点也不着急。直到有人满头大汗地送来一箱水后,他才不急不慢地开始泡茶,这场漫长等待也终于结束。除了严格的水质要求,卫老师对水温也非常讲究。每次冲泡老茶前,他都会从箱里拿出温度计,把探针伸进烧水壶口,准确测量水温。众所周知,100℃为纯水的标准沸腾温度。但平常的随手泡,一般只能只有95℃左右,但云南茶山等高海拔地区气压较低,沸点只有93℃左右。而这点在冲泡老茶时,会体现地淋漓尽致。茶温相差1℃,泡出的两壶老茶,香气和口感都会存在细微差异。因此,卫老师才要在“寸土寸金”的手提箱里,放上一把笨重的厚壁铁壶,以尽量提高沸水温度。炉火纯青的冲泡卫老师非常重视醒茶,从茶饼、茶砖和茶沱上撬下来的茶样,放入紫砂罐里静置起码一个月后,他才会放进箱里,之后与大家一起分享。到了需要拿出来冲泡的时候,卫老师先把这款茶全部倒在自备的白纸上,然后拿个小勺一勺一勺地陈在电子秤上,投茶量,数字非常精确,源于海量冲泡。这么做是为了维持均衡,这边挖一点老叶,那里取一些茶梗,偶尔倒半勺茶末,卫老师认为这么做的话,每一壶老茶的口感才会更加匀称。做好选水和投茶的准备工作后,就到了最关键的注水了。在注水千万不要和卫老师说话,万一分散了他的注意力,导致注水失误,他是会发脾气的。之所以这么专注,是因为注水和出汤的对应时间,已经被卫老师精确到了秒,如果环境安静,还能听到念念有词,这份习惯,听说他在上理工大学时就养成了。与大众习惯不同的是,卫老师从不洗茶,不过倒也不会逼着大家饮下头泡茶,而是将头两泡茶汤置于烧杯中,在下面点上自带的小酒精炉以保持温度。等到尾水时,头泡茶汤也沉淀得差不多了,卫老师会将清澈的茶汤倒回壶中,与已经淡掉的茶汤融合,这种做法,可以最大限度地保持每一泡浓度均厚平衡。这种做法非常少见,但也有理论支撑。卫老师曾请人在实验室检测过,他的这些老茶,陈化已达半个世纪,甚至更久。茶叶上的微生物数以万计,绝大部分都是有益菌种,极小部分的有害菌,经过百分百的沸水冲泡后,已经不会对造成任何威胁。除了有害菌外,不洗茶还可能会存在杂味,但卫老师会用“水烘法”,完美解决了这个问题,得到一壶纯净的老茶。
臻于至善的态度酒精炉、温度计、精确到秒的注水冲泡,每当看着卫老师使用这些器具忙活时,老牌理工男的印象就会油然而生,而他本身也乐得大家这么评价。具体冲泡环节相对枯燥,限于篇幅,陆离就不为茶友们展开介绍了。不过能体现卫老师高超手法的是,直到第30泡时,依然不会出现茶水分离。如果询问原因,卫老师会这么告诉你:每一泡茶,都需要将壶里的茶水,滴得干干净净,泡与泡之间,不能留下丝毫残留,必须交代清晰。冲泡结束后剩下的小堆叶底,卫老师也是不会直接扔掉的,他会领着客人们一起观赏,再根据叶底品相做一番解析,让大家吸收一些知识。如果时间宽裕,教学价值展示完毕后,卫老师会再次将泡过的叶底投入玻璃壶里,加入适量清水,慢煮后进行最后一次品饮。莺歌蝶舞韶光长,红炉煮茗松花香。水声噗噗,茶香四溢,在透明容器中翻滚的老茶,引来了自己生命中的最后一次升华。卫老师就像一位沉浸在冲泡世界的工匠一样,使用十八般武艺,对每一处细节都耐心雕琢,才能冲泡出一壶完美的老茶,才能让品过这杯茶的人,感受极致体验。
超凡脱俗的体验到了品茶环节,卫老师不会像前几个环节那么“扣扣索索”,而是等到最合适的茶温后,让所有客人都无比奢侈的一饮而尽。饮下后,卫老师会让客人们闭上眼睛,用心去感受回味。口腔、唇齿、上颚、舌面、底、双颊和咽喉处,滋味“百花齐放”,让人如沐春风。说来惭愧,虽然陆离能以笔下的文字,让各位茶友也有与老茶隔空对话般的感受,但这种弥足珍贵的品饮机会,陆离也只体验过两次。虽然相隔甚久,但当时的感受还记得很清楚。第一次是中茶红印,第二次是蓝印铁饼,二者都已经陈化30年以上,转化得非常到位。两次体验时,在场的客人都比较多,每人仅能分得不到半杯,但就是这点只够让舌尖过瘾的茶汤,陆离却从中感受到了一种深深的感动。当茶汤与舌尖接触的那一刻,一股灵魂触电般的感受油然而生,那股茶汤仿佛化作了绵软的云雾,顺滑如丝,甘醇如饴,瞬间将陆离俘虏。直到现在,这种独一无二的体验,仍然烙印在陆离的品饮经验中,陆离相信没有任何一位调味师能重现这种滋味,因为缺少了岁月的漫长沉淀。当然,卫老师泡出的老茶,品饮体验之所以让人终生难忘,是严谨量化流程,世间罕有老茶,丰富冲泡经验,和深刻茶性理解的共同结果。因此,我们在实际冲泡时,要因茶因人地做出适当调整,但卫老师科学求真的冲泡态度,和如视珍宝的藏茶习惯,却是值得我们每一个人去学习的。价格昂贵,只是卫老师敬重普洱老茶的原因之一,而且他收藏的这些老茶,大部分都是早年发家时买下的,购入价非常低廉。陆离认为最根本的原因,还是对时间的尊重。这份尊重,宛如见到一位杖朝之年的老人,而这份敬重,也只有普洱茶能够坦然受之。评估其他的茶类价值时,我们多以原料品质、数量稀缺、制作繁简和口感价值为依据,但普洱茶却无法这么简单地,分出三六九等。养一饼普洱老茶,要避雨、避油、避烟,避湿、避闷,要隐藏在时间长河里,以免被岁月摧残,普洱茶所付出的努力,是其他茶类无法企及的。而普洱茶也正是在堪称枯寂的环境中,锤炼出了一股至味,养成了一种至善之美。能与老茶相遇,对陆离,对卫老师,对每个人都是难得的缘分。

作者 admin